O incursiune în Dalnic, comună din Covasna așezată la mijlocul distanței dintre Sfântu Gheorghe și Târgu Secuiesc, este calea sigură pentru a afla câte ceva despre meșteșugul culinar secuiesc.
Locul a devenit cunoscut după ce mai mulți jurnaliști au scris o carte despre Dalnic, satul natal al lui Gheorghe Doja și locul copilăriei lui Miklos Barabás, cel mai important pictor al curentului Biedermeier. Întreaga zonă a început să fie căutată odată cu „trezirea la viață" a tot mai multor conace secuiești.
Oamenii de aici învață de mici, de la părinți și bunici, să gătească bucate tipice Europei Centrale, mâncăruri gustoase, destul de grase pe care dieteticienii nu le-ar recomanda, dar mulți spun că le-ar savura.
Katica Boér este una din bucătăresele care încântă oaspeții unui conac din zonă cu feluri secuiești. Este deja zăpadă la Dalnic, iarna s-a instalat și Crăciunul va fi întâmpinat cum se cuvine.
Katica néni știe diferența la sarmale
Katica ne asigură că de pe masa de Crăciun nu vor lipsi, ca peste tot în România, cârnații de porc, ceva mai picanți decât cei „regățeni”, caltaboșul, care la ei se prăjește înăbușit, lebărul care trebuie să iasă cremos, de aceea se cheamă în traducere aproximativă „pateu de uns” și sângeretele preparat cu orez sau fără, dar cu mirodenii specifice cum este maiorana.
Katica néni, tanti Katica cum îi spune lumea, ne lămurește de ce sarmalele secuiești sunt mai altfel: „Noi punem multă boia, piper, foaie de dafin, avem grijă să fie și mult ciolan afumat, să dea gust. Facem sarmale mari, nu cât degetul ca în Moldova. Diferența la sarmalele românești este că acolo se simte dominant cimbrul”.
Cozonacul e la fel ca peste tot, făina trebuie să fie bună, de calitate, altfel nu crește. Dar tipic pentru zonă, precum și pentru tot Ardealul și Banatul, este „beigli” sau „baigli”, adică o ruladă din aluat fraged cu multă nucă sau mac.
„Kürtös”-ul a trecut munții
Regiune mai curând neglijată sub toate guvernările din România postdecembristă, ceea ce i-a întors pe localnici mai degrabă spre Ungaria, zona este apreciată pentru culturile de cartofi și de ceapă în care secuii excelează. În sezon, la fiecare poartă se poate vedea câte o tarabă unde se vând cartofi, ceapă, usturoi, pâine cu cartofi și „kürtös kalács”.
Acest colac tubular din aluat dospit, tăvălit fierbinte prin nucă sau prin zahăr, cu o boare de scorțișoară, este nelipsit azi la târgurile de Crăciun de peste tot din România. Numele lui asociază cuvintele „kürtö” care înseamnă „horn” și „kalács” care înseamnă „cozonac”. Specialitatea dulce se prepară de sute de ani în Secuime, dar și sașii revendică rețeta.
„Kürtös” are secretele lui pe care le-am „smuls" de la Katica néni:
Se recomandă o formă specială din lemn, dar se poate folosi la nevoie și o doză de bere îmbrăcată în folie de aluminiu și bine unsă. Secretul este coacerea pe jar a „kürtös”-ului, care iese astfel fraged și bun.
Înainte de coacere, spirala de aluat se dă prin zahăr cu scortișoară și abia apoi se coace până se face arămie. Când colacul e încă fierbinte, se unge cu zahărul caramelizat dizolvat cu puțină apă pentru a crea lipici, apoi se dă colacul prin zahăr sau nucă și vanilie, după preferințe.
Supa de linte și bunăstarea Dalnicului interbelic
Dalnicul a fost cândva celebru pentru producția de linte vândută în toată Europa prin Banca Albina. Agricultorii câștigau bine fiindcă lintea a devenit o marfă căutată în timpul războiului, ca hrană pentru soldați.
Casa de la Nr.85 păstrează pe stâlpul porții o inscripție din vremurile de glorie a lintei, consemnată de jurnalista Ruxandra Hurezean:„Ridicată de Szász János și soția în 1922 când un chintal de linte se vindea cu 2000 lei”, sumă impresionantă pe atunci.
Din acele vremuri se trage o tradiție culinară pentru primele zile ale anului: supa de linte, preparată cu morcov, pătrunjel, țelină, cuburi de șuncă afumată și tarhon. Ca mai toate supele, și cea de linte conține rântaș, adică făină rumenită în ulei, pentru a conferi consistență și sațietate supei.
Limpezirea după chef: Krautsuppe sau korhely leves
Deși nu e exclusivitate secuiască, ci o rețetă ardelenească și, mai larg, a Europei Centrale, fiind de găsit în Austria, în Ungaria și în toată Transilvania, supa de varză acră este terapia recomandată după chefurile inevitabile de Revelion. Ea se numește nemțește „Krautsuppe”, iar ungurește „korhely leves”.
Este un preparat considerat „bărbătesc” fiindcă conține 2-3 feluri de carne – curcan, porc, vițel – ciolan și costiță afumate, ceapă roșie, morcov, pătrunjel, țelină și felii de cârnați afumați. În plus, se pune boia iute. Varza murată este tăiată în fâșii ca niște tăiței și zeama de varză, „moarea” cum i se spune popular la români, se adaugă din belșug, ca și smântâna dreasă cu gălbenuș de ou.
În Muntenia se pregătește ceva asemănător sub numele de „ciorbă de potroace”, tot cu zeamă de varză murată, din măruntaie de pui și curcan, cu zarzavat, smântână, dar fără cârnați și afumătură.
Aflăm etimologia ciudatului plural „potroace” dintr-o carte a regretatului Radu Anton Roman:
„Potroaca înseamnă sărătură, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în
mod tradițional veninul din bețivi, mahmureala din nași și untul din bucătari. E ciorba dimineților obosite și înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin”.
